Tournedos à Rossini

Crôutons

1. 1 Crôutons de pão de forma: se as fatias de pão estiverem muito frescas, deixe secando um pouco num forno aquecido e já desligado, mas não deixe torrar. Coloque a manteiga clarificada numa frigideira, cobrindo com folga toda a superfície. Leve ao fogo muito baixo; assim que a manteiga começar a esquentar junte as rodelas de pão; vire assim que dourar do lado da manteiga, para dourar o outro lado.
2. 2 É importante que apenas a superfície do pão esteja firme e levemente crocante e que a manteiga não escureça. Reserve em lugar quente.

Foie gras fresco

1. 3 Corte em escalopes de três a quatro milímetros de espessura. Tempere com sal, pimenta do reino e passe na farinha de trigo, removendo o excesso. Coloque um pouco de manteiga clarificada numa frigideira e cozinhe os escalopes em fogo moderado, virando uma vez

Foie gras em conserva

1. 4 Corte em fatias em medida semelhante ao tournedos e deixe em lugar aquecido

Tournedos

1. 5 Em outra frigideira, coloque a manteiga e o óleo; deixe esquentar bem até começar a soltar um pouco de fumaça. Coloque os tournedos temperados com sal e pimenta do reino e deixe por 5 min. Depois vire e deixe por mais 5 min para que fiquem ao ponto.
2. 6 Retire imediatamente da frigideira e coloque em pratos quentes.

1. 7 Em 4 pratos rasos e quentes coloque no centro os croutons; sobre eles os tournedos, retirando os barbantes; e sobre os tournedos o foie gras.
2. 8 Regue com molho madeira quente e sirva imediatamente.