Lombo assado com tomates e ervas

1. 1 Seque bem a peça de lombo com papel-toalha ou um pano de prato limpo.
2. 2 Com a ponta de uma faca fina e afiada, faça furos na parte de baixo da peça de lombo (oposta parte com gordura), com cuidado para não transpassar a carne – como a peça de lombo é grande, os furos fazem com que a carne absorva melhor o tempero.
3. 3 Transfira o lombo para uma tigela grande.
4. 4 Debulhe e pique fino as folhas de 1 galho de alecrim e polvilhe sobre a peça de lombo.
5. 5 Tempere com 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino moída na hora.
6. 6 Regue com 1 colher (chá) de azeite e espalhe os temperos com as mãos para cobrir toda a superfície da carne.
7. 7 Deixe a parte do lombo com os furos virada para cima, tampe e leve à geladeira para por pelo menos uma hora para absorver os sabores.
8. 8 Faltando 15 minutos para o tempo da marinada, retire o lombo da geladeira para perder o gelo.
9. 9 Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).
10. 10 Leve uma frigideira grande (ou panela) ao fogo alto. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite.
11. 11 Coloque a peça com a gordura em contato com a frigideira e mantenha em fogo alto por 5 minutos, até ficar bem dourada.
12. 12 Diminua o fogo para médio e vá virando a peça com a pinça para dourar todos os lados do lombo, inclusive as pontas.
13. 13 Desligue o fogo e transfira o lombo para uma assadeira grande.
14. 14 Reserve a frigideira enquanto separa os legumes – ela não pode estar muito quente na hora de deglaçar, pois o vinho pode espirrar.
15. 15 Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque os dentes de alho.
16. 16 Lave os tomates com cuidado para não soltar das ramas e disponha na assadeira ao redor do lombo.
17. 17 Distribua também na assadeira os galhos de alecrim, os dentes de alho e os ramos de louro.
18. 18 Regue as ervas e os legumes com azeite e tempere os tomates com sal.
19. 19 Regue a frigideira com a água, o vinho e volte ao fogo médio. Raspe bem o fundo da frigideira com uma espátula para dissolver os queimadinhos – eles dão sabor ao preparo.
20. 20 Mantenha no fogo até ferver.
21. 21 Transfira o líquido da frigideira para a assadeira, com cuidado para não regar sobre o lombo.
22. 22 Leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos para o lombo terminar de cozinhar internamente.
23. 23 Para garantir que o lombo esteja assado, mas ainda suculento, espete a lateral da peça com a ponta da faca; se o líquido sair rosado, deixe assar por mais alguns minutos.
24. 24 Se estiver usando termômetro, a temperatura interna deve ser 68 ºC.
25. 25 Transfira a carne, os tomatinhos e as ervas para uma travessa – é importante deixar o lombo descansar por 10 minutos antes de fatiar, assim os sucos da carne se redistribuem e ela fica mais suculenta.
26. 26 Enquanto isso, prepare o molho.
27. 27 Corte o lombo em fatias finas e sirva a seguir com o molho e os tomatinhos assados.

Molho

1. 28 Sobre uma jarra medidora, coe o líquido da assadeira numa peneira. Leve uma panela pequena com a manteiga ao fogo baixo.
2. 29 Assim que derreter, acrescente a farinha de trigo e mexa com uma espátula por 1 minuto até começar a dourar – essa mistura de farinha e manteiga, chamada roux, serve para engrossar o molho.
3. 30 Desligue o fogo, junte o caldo da assadeira ao roux e mexa bem com um batedor de arame para dissolver os gruminhos de farinha. Volte ao fogo baixo e mexa por mais 3 minutos para o molho engrossar.
4. 31 Transfira para uma molheira.