Peito de frango recheado

1. 1 Desosse os peitos de frango, retire a pele; separe a tira de filé do peito para outro uso.
2. 2 Coloque cada peito sobre um pedaço de plástico com sobra de todos os lados e cubra com outro plástico igual.
3. 3 Com apenas um rolo ou um batedor de carne, bata, sem socar, até obter uma espessura de meio centímetro. Comece pelo centro do peito, que é a parte mais grossa. Cuidado para que o peito não se abra.
4. 4 Depois de preparados, os peitos deverão ter perto de 18 cm de comprimento por 12 a 14 de largura (por isso devem ser escolhidos peitos de frango de tamanho grande). Cubra-os e deixe-os na geladeira, enquanto prepara o recheio.
5. 5 Coloque sobre a superfície de trabalho os peitos com a parte que era da pele para baixo e tempere com sal e pimenta do reino.
6. 6 Divida o recheio em 4 partes e esparrame sobre cada peito, formando uma camada igualada. Enrole-os a partir da parte mais estreita e dobre as pontas para dentro, formando um cilindro. Esta parte dobrada para dentro evitará que o recheio escape.
7. 7 Embrulhe cada rolinho em papel alumínio e enrole as duas pontas em sentidos opostos, apertando-as bem. Deixe na geladeira por pelo menos 45 minutos, para que o recheio fique firme.
8. 8 Para empanar os rolos de frango: coloque farinha de trigo num prato fundo ou vasilha rasa. Bata levemente as gemas com uma colher de sopa do óleo e outra de água e coloque em outro prato ou vasilha. Coloque o farelo de pão em um terceiro prato.
9. 9 Desembrulhe cada rolo de frango e passe na farinha de trigo, batendo um pouco para eliminar o excesso; pegue com os dedos, passe na mistura da gema e, em seguida, na farinha de pão, apertando depois para que haja uma boa aderência.
10. 10 Frite os rolos de frango no óleo aquecido, numa frigideira, até ficarem dourados de todos os lados.
11. 11 Depois retire e termine o cozimento num forno pré-aquecido, por cerca de 15 minutos mais.
12. 12 Retire do forno e deixe descansar por cerca de 5 minutos antes de dividir cada peito em cinco ou seis medalhões, cortados na diagonal.

Recheio de cogumelos e provolone

1. 13 Retire os caules e lave bem os cogumelos, dependendo do tamanho, corte em 4 a 8 partes, para que os pedaços não fiquem grandes. Coloque a grelha do forno na parte mais baixa. Ligue na temperatura máxima.
2. 14 Misture os cogumelos com azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque numa assadeira ou forma onde caibam numa só camada.
3. 15 Deixe no forno até evaporação do líquido dos cogumelos e até que eles estejam bem escuros, ou seja, por cerca de 12 minutos.
4. 16 Vire com uma espátula e volte ao forno para que escureçam de todos os lados, cerca de 5 minutos.
5. 17 Aqueça a manteiga numa frigideira em fogo baixo e refogue a cebola picada até dourar bem; junte o alho e cozinhe só mais um pouco para perfumar. Reserve.
6. 18 Numa vasilha, bata o requeijão, junte a cebola refogada com alho, o alecrim e o provolone ralado. Tempere com sal e pimenta e reserve.
7. 19 Para rechear os peitos, distribua mistura de queijo, jogue por cima pedaços de cogumelos e enrole.

Recheio de roquefort com nozes e passas

1. 20 Aqueça a manteiga numa frigideira em fogo baixo, até derreter. Junte a cebola picada e refogue até dourar.
2. 21 Bata, de preferência usando um batedor manual, o requeijão, a cebola refogada, roquefort, nozes, vinho. Prove e tempere com sal. Junte as passas e misture bem.